Chleb żytni razowy na zakwasie z mąką z płaskurki i samopszy

Ten przepis na chleb żytni razowy na zakwasie z mąką z płaskurki i samopszy wymagał ode mnie trochę zawzięcia. Pierwsze trzy chleby poszły do kosza. Nie chciały urosnąć albo były kwaśne. Teraz już wiem, że proces fermentacji trwał za długo, dlatego chleb był kwaśny. Po pierwsze trzymałam rozczyn w lodówce w zbyt niskiej temperaturze, a po drugie temperatura otoczenia w czasie wyrastania ciasta też była zbyt niska. Dlatego czasami podgrzewam ciasto na chleb w piekarniku.

Ułatwiam też sobie życie i wszystkie mąki, w dogodnych dla mnie proporcjach, mieszam w dużym szklanym pojemniku, z którego później odmierzam odpowiednią ilość potrzebną do wypieku. Najczęściej używam tylko mąki orkiszowej i żytniej.

Na końcu wpisu podaję krok po kroku jak przygotować ten chleb w urządzeniu Thermomix™, do którego przeżywam drugą miłość :-). Wymieszanie ciasta zajmuje tylko 2 minuty, do tego urządzenie samo się myje, a cała procedura zajmuje nie więcej niż 5 minut.

Bardzo zależało mi na tym, żeby do ciasta nie dodawać drożdży, bo naturalna fermentacja zakwasu przyczynia się do usuwania licznych związków o działaniu rakotwórczym: azotanów, azotynów, a przede wszystkim toksyn pleśniowych. Dopiero zastosowanie poniższych kroków spowodowało, że chleb żytni razowy na zakwasie z mąką z płaskurki i samopszy wyśmienicie smakuje, ma elastyczną konsystencję, nie kruszy się i nie jest kwaśny.

Zaczynam przygotowania wieczorem koło dwudziestej, żeby mieć cieplutki, pachnący chlebek na kolację następnego dnia.

Rozczyn przechowuję w lodówce w półlitrowym szklanym słoiku w temperaturze nie mniejszej niż 8 stopni.

• Rozczyn – do pierwszego wypieku najlepiej jest go otrzymać od kogoś, kto już sam wypieka taki chlebek (daj mi znać jeśli jesteś z Warszawy, chętnie się podzielę).
• 2-3 łyżki mąki żytniej (najlepiej typ 2000) do rozruszania zakwasu.
• 0,5 kg mąki (np. żytnia razowa, żytnia pytlowa, mąka z samopszy, mąka z płaskurki, gryczana, mąka konopna (max 2 łyżki), mąka orkiszowa),
• 1,5 łyżeczki soli,
• Około 300 -360 ml ciepłej wody w zależności od tego jakie mąki i opcjonalne składniki wybierzesz.

Opcjonalnie do wyboru: płatki owsiane (2 łyżki), otręby owsiane (3-4 łyżki), pestki słonecznika (garść), pestki dyni (garść), czarnuszka (łyżka), kminek (łyżeczka), mak (łyżka), ziarenka chia (2 łyżki), siemię lniane (1-2 łyżki).

Przygotowanie:

Przygotowanie rozczynu:

Wyjąć zakwas  z lodówki, dodać do słoika kilka łyżek ciepłej wody i 1-2 łyżki mąki żytniej (najlepiej typ 2000). Wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Ja odstawiam na kaloryfer, albo od czasu do czasu podgrzewam w piekarniku (30-40 stopni). Pozostawić do wyrośnięcia aż podwoi swoją objętość. Jeśli nastawiasz zakwas wieczorem na rano będzie gotowy do przygotowania ciasta. W trakcie wielogodzinnej fermentacji zakwas może opaść, ale to w niczym nie przeszkadza. 

Przygotowanie ciasta:

1. Wyrośnięty rozczyn i wszystkie wymienione składniki umieścić w misce, w której będziemy wyrabiać chleb. Można użyć tylko mąki orkiszowej. Ja najczęściej piekę chleb tylko z mąki orkiszowej i żytniej. Pozostałe mąki dodaję tylko czasami w niewielkiej ilości.
2. Dodać wybrane składniki opcjonalne. Mój chleb zawsze ma w sobie siemię lniane, otręby owsiane i jakieś pestki. Dzięki temu jego Indeks Glikemiczny jest dużo niższy niż czystego chleba.
3. Dokładnie wymieszać.
4. Odłożyć do półlitrowego słoika ok. 3-4 łyżek ciasta i schować do lodówki. Będzie to zakwas do następnej porcji chleba.
5. Pozostałe ciasto przełożyć do nasmarowanej tłuszczem (ja używam masła klarowanego lub smalcu) i posypanej mąką foremki. U mnie najlepiej się sprawdza szklana kreskówka o wymiarach 27x11x7 cm. Podana w przepisie ilość ciasta napełni taką foremkę do 2/3 objętości.
6. Posypać płatkami owsianymi/czarnuszką/makiem itp. według uznania.
7. Odstawić ciasto na około 12 godzin, aż urośnie po brzegi. Jeśli zależy Ci na czasie, to ustaw foremkę z ciastem na drewnianej deseczce na kaloryferze lub podgrzewaj od czasu do czasu w piekarniku do 30-40 stopni. Często już po 3-4 godzinach ciasto jest gotowe do pieczenia. Chleb wyrasta w różnym tempie. Zależy to od jakości mąki. Najlepiej jednak pozwolić na powolne wyrastanie, a co za tym idzie powolną fermentację, co najmniej 12 godzin. Wtedy białka są łatwiej strawne, uwalniane są cenne minerały, chleb ma głęboki smak i odpowiednią strukturę. Ten czas pozwala pożytecznym mikroorganizmom na pełne wykonanie ich pracy. 
8. Piec w piekarniku, na średnim poziomie, w temp. 195 st. C, ok. 50 min.
9. Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki na kratownicę, odwrócić do góry nogami, przykryć ściereczką i… jeśli dasz radę :-),  poczekać aż wystygnie. Mnie zdarza się to rzadko?

Rozczyn można przechowywać w lodówce do 14 dni. Kolejny wypiek chleba najlepiej jednak zrealizować w ciągu siedmiu dni. Jeśli nie będzie to możliwe, polecam po tygodniu go „odświeżyć” – wyjąć rozczyn z lodówki, dodać 2 łyżki żytniej mąki, 2 łyżki ciepłej wody, wymieszać i odstawić na 2-3 godziny, aż zacznie pracować. Po tym czasie schować odświeżony rozczyn do lodówki.

Jeżeli przewidujesz, że przez dłuższy czas nie będziesz piec chleba zamroź rozczyn. Przed kolejnym wypiekiem odśwież go dwa razy.

Zobacz na filmie jaka powinna być konsystencja ciasta na chleb żytni na zakwasie.

Przepis na Termomix:

1. Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać rozczyn, mąkę i 1,5 łyżeczki soli.
2. Wyrobić ciasto 2 minuty/obroty interwał.
3. Odłożyć 2 łyżki rozczynu do słoika i schować do lodówki.
4. Do pozostałego ciasta dodać pestki/ziarenka według uznania.
5. Wymieszać 20 sekund/obroty interwał.
6. Przełożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką keksówki.
7. Poczekać do wyrośnięcia.
8. Piec ok. 50 minut w temperaturze 195 st.

Smacznego!